白酒香型生成的原因

发布时间：2025-07-22 14:46:23

白酒既为高酒精度的蒸馏酒，主要产于中国，国外的高度酒没有什么香型之分，只有采用的原料是谷物类发酵麦芽浆中蒸馏取之，贮藏于木质桶内或者单纯酒精发酵经蒸馏后再处理降度的纯酒精饮品。

　　中国的白酒现在已被业内分为十二大香型，目前这只是暂时的以后指不定还会有其它香型浱生而出。譬如露酒的发展前景很宽广，就像国外的鸡尾酒一样，花样翻新会层出不穷的。

　　白酒香型成因的主要因素，我认为大概是这几个因素促成的：采用的曲药不同、制曲温度不同，如高温曲、中温曲，曲的形状不同大曲、小曲、夫曲、纯种曲；制酒的工艺不同；气候条件不同；水质不同；采用的原材与辅不同。

　　一、制曲温度不同

　　1. 高温曲

　　高温曲主要是制曲温度即培养曲块的发酵温度高，它们的制曲温度一般都在60℃以上，其培养的微生物主要是枯草芽孢杆菌，主要产酸或其它杂环化合物，如酱香型白酒中的苯、酚、唑、4-乙基愈木创酚，吡嗪等，还有放线菌的作用。

　　2. 中温曲

　　中温制曲一般制曲的温度不超过58℃，一般在48℃左右，其微生物主要是在此温度下的细菌有存活的，有产酸及其它成分的菌类活动而代谢出的系列产物。

　　3. 大曲

　　以上两种再加上低温培养的低温曲。一般清香型白酒采用低温制酒做为糖化发酵菌类，它们的培养温在46℃以下。大曲是从制曲的形体来说明的，顾名思义就是曲砖较大。培养温度较高而得名的。

　　4. 小曲

　　顾名思义就是曲的形状较小，如：米曲、根霉曲、甜酒曲、都称为小曲，同时它们的培养温都很低都不超过40℃。

　　5. 夫曲

　　以麦麸皮做为培养基质，纯种培养、定温通风、定时出曲、其培养温度不超过35℃。

　　二、采用的原料与辅料各异

　　凡含有淀粉质的物质均可转化为糖类，为发酵提供基质（糖源），但是酶在活动中需能量，就是辅酶，它们可进行各自的发酵途径，消耗不同的物质如碳源、氮源等。产生不同的代谢物，故原辅料不同，它们的各自成份也各异，所以就形成了各自的特色以及原料辅自身的味道。

　　大米、玉米、小麦、高粱、薯类、豆类，都是酿酒的选材因而也出现了包谷烧、高粱酒、白干酒、五粮液等。

　　三、制酒工艺不同

　　1. 小麦高温制曲、高温堆积、高温取酒、长期贮存、二次投料、九次蒸煮、七次取酒、酒分三体，分别贮藏、精心勾调，这是茅台酒，即酱香型白酒生产特点，高粱为原料。

　　2. 高温制曲、窖泥培养、双轮发酵、高度取酒、混蒸混烧、续渣老糟、千年老窖、即为浓香型白酒，也有单粮（泸州老窖）和多粮型的（五粮液）

　　3. 清字当头、一清到底、低温制大麦、豌豆曲、二排一清：一排、二排各自操作，互不干扰、严格卫生，即为清香型白酒。

　　4. 米香型白酒，以小曲为糖化发酵剂，经固态培菌糖化，液态发酵、液态蒸馏。

　　5. 其它香型太多了，各有千秋，有的可以说出准确的呈香代表物质，有的只是说混合香，有许多表达都不科学，应该严谨才对，科学的东西不能马虎。

　　有的是几种工艺的结合，出现了自成一体的现象，但是作为酒文化，酒科学是一门博大的学问，需更多的探讨。比如目前清香就有大曲清香，小曲清香和改良清香之分。山西杏花村是名酒，它是大曲清香，以高粱玉米为原料，辅以小曲作为糖化发酵剂固态法制酒的为小曲清香，二锅头近乎改良清香，有许多是复蒸串香的酒

　　四、气候条件不同

　　气候条件决定于经纬度，和当地的地形地貌，降水量、风的流速，温度变化都对制酒起着重要的作用，东北一般气温低，空气湿度小，南方一般降雨量大，空气湿度高，温度也高风速也大因而就形成了显着对比，而内陆地，黄土高坡的气候条件又不一样，闷热、空气湿度也较北方高，河流纵横，特别川贵地区，所以俗话说“一方土养一方人”，贵州茅台，四川的六朵金花，盛产美酒，不同的地理位置，带来不同的气候条件，在不同的条件下生存着不同的微生物群落，不同的微生物利用相同或不同的底物发酵，所代谢的终极物质也就不一样。因此就出现了许多相同工艺，相同原辅而生产的产品各不一样。

　　五、水质不同

　　水的PH值和金属物质都决定微生物的生长，繁殖与变异所以水质也很重要，它也可以使微生物消长受到影响，好水酿好酒是有道理的。